Die Aromaentwicklung in der Bohne beginnt bereits beim Anbau. Wie bei den Reben spielen auch hier Bodenbeschaffenheit, Klima sowie der Zeitpunkt der Ernte eine entscheidende Rolle. Generell gilt: Je höher und damit kühler eine Plantage liegt, desto langsamer reifen die Kaffeekirschen und umso vielfältigere Aromen entstehen. Beim Pflücken dürfen diese weder zu grün noch überreif sein.
Um möglichst viele Aromastoffe zu erhalten, ist eine schonende Langzeitröstung bei niedrigen Temperaturen notwendig. Hochwertiger Kaffee wird in der Regel zwischen 14 und 20 Minuten auf etwa 200 Grad erhitzt. Industrieröstverfahren erhitzen die Bohnen nur wenige Minuten auf bis zu 500 Grad, wodurch zwar Zeit eingespart wird, sich aber weniger Aromen entwickeln und die für den Magen unverträglichen Gerbsäuren (Chlorogensäure) nur mangelhaft abgebaut werden. Übrigens: Je höher über dem Meeresspiegel der Röstvorgang stattfindet, desto niedriger ist auch die dafür notwendige Temperatur. Theoretisch wird der beste und aromatischste Kaffee also in den Alpen – oder noch besser: im Himalaya – geröstet.
Beim Röstprozess handelt es sich im chemischen Sinne um eine trockene Destillation, wobei das Wasser in den Bohnen durch die zunehmende Wärme entweicht, die Pflanzenfasern teilweise verkohlen (Pyrolyse) und sich die charakteristischen Röstaromen bilden. Aufgrund der Wasserverdampfung und der Gasbildung bläht sich die Bohne auf die doppelte Größe auf, verliert dadurch allerdings etwa 10 bis 20 Prozent ihres Gewichts. Durch den Innendruck auf die Zellwände werden diese zunehmend porös, bis sie schließlich hörbar aufplatzen. Kaffeeröster nennen dies den First Crack, der nach etwa acht bis elf Minuten erfolgt und den Beginn der wichtigen Röstphase kennzeichnet.
Zwischen 110 und 150 Grad Celsius setzt die Maillard-Reaktion ein, bei der Zuckermoleküle wie Laktose und Glukose durch die Hitzeeinwirkung mit freien Aminosäuren reagieren und sich zu neuen Aromastoffen zusammensetzen. Bei Kaffee wurden bisher über 600 dieser Verbindungen nachgewiesen, Wissenschaftler vermuten, dass es etwa doppelt so viele sind, die den Geschmack des “schwarzen Goldes” ausmachen. Ist der gewünschte Röstgrad erreicht, werden die Bohnen sofort mit Kaltluft abgekühlt, so dass der Röstvorgang gestoppt wird.
Zu guter letzt wirkt auch die Farbe der Tasse sich auf den Kaffeegeschmack aus. Charles Spence, Professor für experimentelle Psychologie an der Universität Oxford, fand in einer seiner zahlreichen Studien heraus, dass die Aromen intensiver wahrgenommen werden, wenn der Kaffee aus einem weißen statt aus einem transparenten Modell getrunken wird. Die Süße des Getränks hingegen empfanden die Testpersonen in einem durchsichtigen Trinkgefäß als stärker. Wow!
