Voraussetzungen für eine professionelle Kaffee-Degustation sind die richtigen Instrumente, d.h. geschulte Degustatoren. Ein professioneller Kaffeedegustator verwendet spezielle Techniken und physiologische Tricks.
Man kennt es von Weindegustatoren: Ein professioneller Kaffeedegustator schluckt die Probe nicht. Der Verzicht auf das Schlucken beim Kaffeedegustieren bzw das Spucken hat einen Nachteil: die Aromaimpulse des Schluckens werden nicht erfasst.
Verzichtet man nicht auf das Schlucken der Kaffeeprobe, kann man nur etwa fünf Proben direkt nacheinander degustieren, da der Gaumen ermüdet. Der Gaumen ist grundsätzlich in der Mitte des Vormittag am empfindlichsten und nach dem Essen überreizt.
Der Profi beurteilt die Aromen nicht nur von vorne durch die Nase (orthonasal) sowie im Gaumen sondern auch via Rachen von hinten in die Nase (retronasal). Dies tut auch der Konsument, aber dazu muss er den Kaffee schlucken. Der Profi kann jedoch dank einiger Übung den Rachen-Schliessreflex überlisten.
orthonasal – Dies ist die Sinneswahrnehmung, die allgemein als „Riechen“ bekannt ist z. B. dem Riechen an Blumen oder an einer Tasse Kaffee. Duftstoffe in der Luft werden beim Einatmen durch die Nasenlöcher in die Nasenhöhle zu den olfaktorischen Rezeptorzellen transportiert und wahrgenommen.
retronasal – Wahrnehmung beschreibt den Transport flüchtiger, aromatischer Verbindungen aus der Mundhöhle über den Rachenraum zu den Rezeptoren im Nasenraum. Die Aromen werden beim Verzehr von Speisen und Getränken freigesetzt und lösen einen olfaktorischen Reiz aus.
Wie beim Wein ist auch Kaffeesensorik nicht nur eine Wissenschaft sondern auch ein Spitzensport. Voraussetzung für eine professionelle Degustation ist nebst der Technik und der Schulung der Prüfer auch deren Selektion: Anhand von stark verdünnten Standard-Eichproben sollte ein Kandidat den Nachweis erbringen, dass sein Gaumen fähig ist, die statistisch normalen Schwellenwerte zu erschmecken. Dies kann etwa mit Dreieckstests geschehen: man erhält drei codierte Proben mit zwei identischen und einer abweichenden und muss die abweichende erkennen.
Wichtig ist auch, die Degustation stets zu selben Tageszeit durchführen und die Proben mit derselben Methode zuzubereiten. Viele Fehler, die man in der Praxis einer Probe zuschiebt, stammen in Wirklichkeit von Schwankungen bei der Zubereitung. Solche Artefakte können die Resultate völlig verfälschen. Und dass man anonymisierte «Blind»-Proben beurteilt, ist eine elementare Voraussetzung für eine seriöse Sensorik.
Ein Sport für Euch!
