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Röstverfahren im Überblick

21.Sep 2017

Röstverfahren im Überblick



Die Kaffeeröstung ist so vielfältig wie die Bandbreite an Kaffeebohnen.

Die Röstung ist allerdings das zentrale Bindeglied zwischen Kaffeeanbau und der Zubereitung. Durch die Röstung wird der an sich ungenießbare Rohkaffee in wohlriechende, braune Bohnen verwandelt, die dann ihr gesamtes Geschmackspotenzial entfalten.

Die Heißluftröstung oder Schalenröstung

Die Heißluftröstung ist ein sehr effizientes, auf Wirtschaftlichkeit ausgelegtes Verfahren.

Bei der Heißluftröstung wird vorgewärmter Rohkaffee gleichmäßig kurze Zeit von sehr heißer Luft (bis 600 °C) umspült. Die Abkühlung des Röstkaffees erfolgt zuerst mit Wasser und dann auf Kühlsieben, durch die kühlere Luft geblasen wird. Der eigentliche Röstvorgang dauert hierbei nur etwa zwei bis drei Minuten. Nach dem Rösten ist eine schlagartige Abkühlung der Bohnen notwendig, um ein Nachrösten zu verhindern. Das Heißluftröstverfahren wird insbesondere von der Industrie bevorzugt, denn hier können bis zu 500 kg Rohkaffee in 2 Minuten geröstet werden.

Der Nachteil ist die kurze Röstzeit, da die Aromen in der Kaffeebohne eine bestimmte Zeit benötigen, um sich zu entfalten.  Überdies gehen Hitzeempfindliche Geschmacksstoffe leicht verloren und die Bitterstoffe bleiben oftmals erhalten.

Handröstung / Trommelröstung

Die Handröstung/Trommeröstung hingegen, ist eine zeitintensive und dadurch die kostenintensivere Röstmethode. Der Rohkaffee wird bei 120-200 Grad bis zu 20 Minuten geröstet. Hierbei ist die Erfahrung des Röstmeisters entscheidend für die Qualität.

Der Röstmeister erhitzt die Bohnen auf 200 bis maximal 230°C, womit die Röstung etwa zwölf bis 20 Minuten dauert. Durch die lange Röstdauer werden Chlorogensäure und Bitterstoffe abgebaut. Dies macht den Kaffee besonders bekömmlich. Darüber hinaus hat die Bohne genügend Zeit, ihre eigenen Aromakomplexe bilden, die für einen ausgewogenen Geschmack sorgen.

Das Verfahren
In einer Rösttrommel wird die Kaffeebohne durch ständige Rotation gleichmäßig geröstet. Anfänglich klingt die Kaffeebohne bei der Röstung eher wie eine kleine Glasperle, das Endprodukt der frisch gerösteten Bohnen hingegen klingt eher wie eine Holzkugel.

Der Grund hierfür: Die Bohne gewinnt im Laufe der Röstung ungefähr das 2-2 1/2 fache an Volumen. Dabei reißt auch das sogenannte Silberhäutchen auf, welches sich während  Röstvorgang ähnlich anhört, wie Popcorn.

Fazit
Handgerösteter Kaffee ist vollmundiger im Geschmack, weil die Geschmacksstoffe betont werden und die Bitterstoffe weitestgehend entfernt sind. Indessen ist der Zeitaufwand bei handgeröstetetem Kaffee wesentlich höher, was qualitativ den höheren Verkaufpreis rechtfertigt.

Die wichtigsten Vorgänge während des Trommelröstens in der Übersicht. 

  • Farbliches Erscheinungsbild:Nachdem sich die äußere Haut gelöst hat, beginnt sich die Bohne je nach Röstdauer von grün-gelblich in braune Farbstufen zu verfärben
  •  Bohnengröße: Die Bohne wird aufgrund der Wasserverdampfung und der Röstgase auf die doppelte Größe aufgebläht (Innendruck)
  • Gewichtsverlust (Einbrand): Gewichtsreduzierung der Kaffeebohne um ca. 11-20% durch Wasserverdunstung (bei 100 Grad) und austretende Gase
  • Aromabildung (Maillard – Effekt): Durch Ab- und Umbau von Kohlenhydraten mit freien Aminosäuren und Proteinen werden aus wenigen Basisstoffen unzählige neue Verbindungen geschaffen (Aromastoffe, Bitterstoffe)

 

Röststufen-Unterschiede

  • Cinnamon Roast (kurz nach dem First Crack)
    Bohne: helle, zimtfarbene Bräunung
    Geschmack: maximale Säurebetonung, unterentwickeltes Aromaprofil
    (Industrie: Verwendung als Säurezusatz für Kaffeemischungen (Blends)
  • Helle Röstung, City Roast Plus (ca. 2 min. nach dem 1. Crack)
    Bohne: mittelbraune Bohnen, schon deutlicher Kaffeegeruch
    Geschmack: Säurebetont, leichte Röststoffe
  • Full City (ca. 3-4 min. nach dem 1. Crack)
    Bohne: mittleres dunkelbraun, süßlich zugleich würzig-scharfer Geruch
    Geschmack: starker Säurerückgang, Röst- und Bitterstoffzunahme
  • Französische Röstung, Wiener Röstung, Continental (Ende des 1. Crack bis Anfang des 2. Crack)
    Bohne: sehr dunkelbraun, deutliche Öltröpfchen, intensiv würziger, süßlich scharfer Geruch. Geschmack: dominanter Röstgeschmack, gleicht Norditalienischer Espressoröstung
  • Dark French, Heavy (Süditalienische Röstung) (Erste Hälfte 2. Crack)
    Bohne: Zucker sind karamellisiert und werden abgebaut, Gewichtsverlust
    Geschmack: starker Bitter- und Röstgeschmack
  • Spanische Röstung (Ende des 2. Crack und länger)
    Bohne: schwarzbraun und glänzend, Zellstruktur und Inhaltsstoffe fast verloren
    Geschmack: nur Röstaromen und Bitterstoffe, fast verbrannt


VERÖFFENTLICHT DURCH:
Michael H. Böhm

Michael H. Böhm, CEO
Michael liebt Musik, kochen, lesen und guten Whisky. Er ist aus Frankfurt am Main in die schöne Domstadt Speyer gezogen. Jetzt vermisst er sehnlichst „Ebbelwoi“ mit Handkäs’. Mit sonnigem Gemüt, gelingt es ihm leicht über seinen eigenen Schatten zu springen, denn er wirbelt lieber Staub auf, als dass er Staub ansetzt.


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